起锅装盆 。
文章插图
5.麻辣水煮黄鳝
主料:黄鳝、青笋、香菜、胡萝卜、西芹
辅料:葱、姜、蒜、小葱、豆瓣辣酱、花椒、麻椒、大料、干辣椒、桂皮、丁香、香叶、白芷、豆蔻、草果、小茴香、辣椒面、红辣椒油、香油、生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、鸡精、料酒
香料油做法:锅内放油,冷油时下入花椒、麻椒、大料、香叶、桂皮、丁香、白芷、草果、豆蔻、小茴香、干辣椒、整根的香菜、胡萝卜片、葱、姜、蒜、红辣椒油、香油、低温炸制调料成深褐色,香味完全浸入油中时,把所有的调料捞出,制成香料油 。
鳝鱼处理好,清洗干净后切寸段打花刀,焯水待用;
青笋,胡萝卜,去皮切寸段,葱姜蒜切末,小香葱切碎待用;
锅内下入香料油,放入豆瓣辣酱,小火炒制出红油后,下入姜末,一半的葱和蒜末炒香,烹入料酒,后加入热开水,并下入生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、鸡精进行调味制成汤后,稍熬制一会儿后滤出料渣 。
下入焯好水的鳝鱼段进行炖制,当鳝鱼段八成熟时,下入青笋和胡萝卜段一同炖制 。
所有食材全部成熟后起锅,盛入砂锅内 。
将炖制好的鳝鱼表面放上辣椒面、花椒面、蒜末、小葱末,然后锅内放下香料油,待油温八成热时淋在砂锅表面的食材上即可 。
6.鳝鱼粉丝
制作食材:
去骨净鳝鱼半斤,切段 。
银丝粉适量,用温水泡发 。
红油三大匙(可依个人喜好增减) 。
醋三大匙 。
鸡精一咖啡匙 。
老姜一小块、蒜三瓣,均切末 香葱两棵,切碎 。花椒油一大匙 。盐适量 。
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