1、炖肉是个技术活儿，大师级的厨师说炖肉要想做到回味无穷，对温度和时间的控制要很精确，才能做到酥而不烂的地步 。这里面最关键的是火候 。肉类一般50度的时候蛋白会开始凝结，60-65度肉会突然收缩，释放出很多肉汁；70度的时候，结缔开始融化，温度再高一些 ， 肉就会烂过头 。
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2、在炖煮中 ， 少加水 ， 以使汤汁滋味醇厚 。炖猪肉时，不要用旺火，火势一急 ， 肉便紧缩在一起 。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂 。盐要放得迟一些 ， 否则肉不易烂 。炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出 。另外，熬汤时不宜过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快跑出来 ， 也会加快蛋白质凝固，影响汤的鲜美 。

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