牛奶百科 牛奶百科了解

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牛奶是最古老的天然饮料之一 , 被誉为“白色血液” , 对人体的重要性可想而知 。牛奶顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的 。在不同国家,牛奶也分有不同的等级 。目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶 。目前市面上牛奶的添加物也相当多 , 如高钙低脂牛奶,其中就增添了钙质 。

目录1.形态特征
2.牛奶制品
3.营养价值
4.食用禁忌
1.储存方法
保存牛奶要注意以下几点:
(1)鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方,最好是放在冰箱里 。
(2)不要让牛奶曝晒或照射灯光,日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素,同时也会使其丧失芳香 。
(3)瓶盖要盖好,以免他种气味串入牛奶里 。
(4)牛奶倒进杯子、茶壶等容器 , 如没有喝完,应盖好盖子放回冰箱,切不可倒回原来的瓶子 。
(5)过冷对牛奶亦有不良影响 。当牛奶冷冻成冰时,其品质会受损害 。因此,牛奶不宜冷冻,放入冰箱冷藏即可 。
2.牛奶制品
奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富 。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品 。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶 。

酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品 。距今市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多 。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品 。
3.营养价值
牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼 。最难得的是,牛奶是人体钙的最佳来源,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收 。种类复杂,至少有100多种,主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等 。
举例:每100克牛奶所含营养素如下
热量(54.00千卡)、蛋白质(3.00克)、脂肪(3.20克)、碳水化合物(3.40克)、维生素A(24.00微克)、硫胺素(0.03毫克) 、核黄素(0.14毫克) 、尼克酸(0.10毫克)、维生素C(1.00毫克) 、维生素E(0.21毫克)、钙(104.00毫克) 、磷(73.00毫克) 、钠(37.20毫克)、镁(11.00毫克) 、铁(0.30毫克)、锌(0.42毫克) 、硒(1.94微克) 、铜(0.02毫克)、锰(0.03毫克)、钾(109.00毫克)、胆固醇(15.00毫克) 。
一般牛奶的主要化学成分含量如下:
水分:87.5% 脂肪:3.5--4.2% 蛋白质:2.8--3.4% 乳糖:4.6-4.8% 无机盐:0.7%左右

组成人体蛋白质的氨基酸有20种,其中有8种是人体本身不能合成的(婴儿为9种,比成人多的是组氨酸) , 这些氨基酸称为必需氨基酸 。我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸,这种蛋白质便叫作全蛋白 。牛奶中的蛋白质便是全蛋白 。
牛奶中的无机盐也称矿物质 。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子;此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等 。大自然中的钙是以化合态存在的,只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙,才能更好地被人体所吸收利用 。牛奶中含有丰富的活性钙,是人类最好的钙源之一,1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克,居众多食物之首,约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍 , 它不但含量高,而且中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收,吸收率高达98% , 从而调节体内钙的代谢 , 维持血清钙浓度,增进骨骼的钙化 。吸收好对于补钙是尤其关键的 。故牛奶能补钙这一说法是有其科学道理的 。
牛乳的化学组成,因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间,生活及健康状况、气温等不同而各异 。每100 g 牛乳含硫胺素0 .04 mg,核黄素0 .13 mg,尼克酸0 .2 mg , 抗坏血酸1 mg,维生素A140 IU 。牛乳中的蛋白质主要是含磷蛋白质,也含白蛋白及球蛋白 。此三种蛋白质都含全部必需氨基酸 。牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯 ,  也含少量低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等 。此外 , 还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等 。
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对于中老年人来说 , 牛奶还有一大好处,就是,与许多动物性蛋白胆固醇较高相比,牛奶中胆固醇的含量较低,(牛奶:13毫克/100克;瘦肉:77毫克/100克) 。值得一提的是,牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量 , 使得牛奶还有降低胆固醇的作用 。
4.牛奶种类
乳饮料 , 没有纯牛奶的营养价值高,但是因为它口味丰富,所以很受孩子们的欢迎,在喝烦了纯牛奶时可以给孩子换个口味 。但是为了口感更好,通常乳饮料中都会增加一些香料,建议选择大品牌的乳饮料产品,要保证食用安全 。
巴氏消毒奶,采用巴氏消毒法灭菌,需全程在4℃-10℃冷藏,较为流行 。最大程度的保留牛奶中营养成分 。保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的均质牛奶,用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存,是当今世界上最先进的牛奶消毒方法之一 。
常温奶,采用超高温灭菌法,能将有害菌全部杀灭,保质期延长至6个-12个月 , 无须冷藏 。但营养物质会受很大损失 。
还原奶,奶粉不得用于巴氏消毒奶,但常温奶、酸奶及其他乳制品可用,但必须标明原料为复原乳或水和奶粉 。
生鲜牛奶,在许多发达国家,未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的 , 但价格也最为昂贵 。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质,能够在4℃下保存24小时~36小时 。这种牛奶无需加热 , 不仅营养丰富,而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分 , 对儿童的生长很有好处 。
无抗奶,这个名词已经被大部分人所认识,但它不会出现在牛奶的外包装上,因为它是牛奶出厂的指标之一,一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准 。
无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶 。抗是指用来治疗病牛所用的各类抗生素,常见的有青霉素、链霉素等 。奶牛在每年换季时易患乳腺炎,并且采用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎,向牛乳房部位直接注射抗生素 , 奶牛能尽快恢复健康 。经过抗生素治疗的奶牛,在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素 , 这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产 。
灭菌牛奶,不少生产厂家为了满足上班族的需要 , 生产出保存时间较长的百利包 。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌,对人体有益的菌种也基本被一网打尽了,牛奶的营养成分因而也被破坏掉 。这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像 , 保质期大部分是30天或更长时间,有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上 。灭菌奶一般味道比较浓厚,但是营养物质有一定损失,B族维生素有20%~30%的损失 。
水牛奶,水牛奶产量虽然较低 , 但奶中所含蛋白质、氨基酸,乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶 。据国家有关科研部门测定,水牛奶质十分优良 , 可称得上是奶中极品,其价值相当于黑白花牛奶的二倍,最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高 , 氨基酸、维生素含量非常丰富,是老幼皆宜的营养食品 。