皮蛋的原理和来历

【皮蛋的原理和来历】原理:将鲜蛋加工成皮蛋的过程是一种复杂的化学过程 。灰料中的强碱从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体 。同时,渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应,生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中 。而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化,蛋黄呈墨绿色,蛋清呈特殊的茶绿色 。
来历:明代泰昌年间,江苏吴江县有一家小茶馆,店主很会做生意,所以买卖兴隆 。由于人手少 , 店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中 。店主还养了几只鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏 。一次店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了 。谁知剥开一看,里面黝黑光亮 , 上面还有白色的花纹,闻一闻 , 一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,新滑爽口 。这就是最初的皮蛋 。