以甲鱼(鳖、团鱼、亀鱼)为料，是营养价值颇高的苏帮名菜 。
甲鱼，历来视为滋补品 ， 背甲能入药 。吴地素有“清炖甲鱼”补身子的习俗 ， 清代袁枚《随园食单》亦列有“汤煨甲鱼”、“全壳甲鱼”，此菜选用重750 克左右的活甲鱼，宰杀后去内脏(有蛋则取出待用) ， 斩去爪、嘴尖及尾，割断四肢骨骱 。先在60°C 热水中浸泡去黑膜，然后放入90°C热水中浸泡去背壳 ， 再将每只甲鱼斩成6块 。复洗后，加清水煮至锅边起泡，取出再入清水复刮洗一次 ， 取出沥干 。烹调时，以竹筷垫锅底，将甲鱼块排列锅中，加猪肥膘片，并将葱结、姜块在菜油中熬至发香后，放在肥膘上 ， 菜油沿甲鱼锅边倒入 ， 加绍酒烧沸，再加猪肉汤烧沸，焖烧30分钟 。精盐、蒜姜，旺火收稠后装碗 。与此同时，甲鱼蛋加葱结、姜片、绍酒、精盐，放蒸笼中蒸熟 。取出在炒锅中用熟猪油与笋块、山药块、木耳略炒 ， 加绍酒、精盐、绵白糖烧沸，将碗中甲鱼倒在锅一边，加猪肉汤烧沸后转小火焖至卤汁稠浓，然后以湿淀粉勾芡，淋熟猪油、麻油，起锅装盆 。卤汁稠明亮，略甜为宜 。
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甲鱼以春秋两季最佳 ， 尤其是“菜花甲鱼”、“桂花甲鱼” 。夏季甲鱼较瘦，一般不食，苏州人忌食“蚊子甲鱼”是有一定防病根据的 。
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