淀粉和生粉有什么区别？( 二 ) _淀粉糊化

生面粉有哪些用途？
什么是生粉？
生粉是港式菜谱中经常出现的一个名词，常用来做钩子。香港用的生粉是玉米粉，台湾省省用的米粉太白。在中国烹饪中，生粉除了使食物口感顺滑外，还经常被用作腌肉材料之一，以软化肉质。生粉(白粉)，又称豆粉、菱角粉，是以蚕豆或菱角为原料制成。生粉用途广泛，可以作为炒菜、凉粉、煎饼摊的调料。主要用于肉类原料加工时的上浆和增稠。在中餐中是指淀粉，烹饪时用于增稠和上浆。生粉有很多种，红薯淀粉，川菜用的水豆粉，玉米淀粉，都是淀粉。一般学术界对玉米淀粉增稠的概念是，它受热糊化后具有吸水性、粘结性、滑爽性等特性。当菜肴接近成熟时，将调好的粉汁倒入锅中，使卤汁变浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加汤汁的粉质和浓度，改善菜肴的色泽和口感。
如何使用生面粉
通常有两种增稠剂。一种是加调料的淀粉汁，俗称“汁转汁”，多用于快炒、爆炒等烹饪的菜肴。一种是简单淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般烹饪。浇汁也是稠化的一种，又称稀稠化、釉稠化，多用于炖、烤、烤、汤类菜肴。
根据菜肴的烹饪方法和特点，酱的用法主要有以下几种:
1.洪堡通常用于炒菜。粉汁最浓，目的是让酱料遍布原料，比如鱼香肉丝，炒腰花。吃完后，菜底基本没有卤汁。
2.糊一般用于炒菜、滑、炖、焖等菜肴的烹饪。粉汁比面包稀，用来把菜的汤变成糊状，实现汤菜融合，口感顺滑，比如糖醋排骨。
3.汁薄，一般用于大盘或整盘，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般菜端上来后，把锅里的卤汁加热变稠，再浇在菜上，有些沾了有色玻璃，吃完后盘子里还能留些汁。4.奶汤是最稀的酱，也叫稀酱。一般用于炖菜，比如辣豆腐，虾，锅巴饭。目的是使菜肴的汤汁变浓，以满足色、香、味鲜的要求。
在中国烹饪食物时，生面粉仍然很常见。用生粉勾兑的食物不仅更爽滑，颜色也更漂亮，所以我们在很多食谱中都可以看到生粉，但是无论是勾兑还是腌制的食物都要注意生粉的用量。太多了会影响口感。
生面粉是用来做什么的？？？
生面粉的作用
1.可作为炒菜、凉粉、煎饼摊的调料，主要用于肉类原料的上浆、增稠。
2、增加粘度，主要是为了做汤中的汤，也就是我们常说的增稠。
3.软化肉质，使肉质更加嫩滑，改善口感。
4、生粉有很强的糊化作用，在烹饪时挂在食物表面，可以保护里面食物的营养和口感。
扩展数据:
生面粉的使用
生粉保质期一般都比较长，买一包就可以用很久。生粉主要包括豆类生粉、薯类生粉、红薯生粉。做不同的菜，用不同的生面粉。
1.做凉粉和凉皮时，一般用土豆粉。方法是在面粉中加入一些水和少量凝固剂，煮至干透。
2.炒肉菜的时候，比如鱼香肉丝，把生粉、料酒、肉丝混合在一起，拌匀。炒肉丝会特别嫩滑。
3.包饺子时，面团很容易粘在案板上。可以在案板上撒一些生粉，很容易解决这个问题，比面粉好。
参考:百度百科-生粉
生粉的作用和用法是什么？生粉的作用和用法是什么？
1.补充能量。生面粉含有三种元素:碳、氢和氧。当人们吃生面粉时，它会转化为葡萄糖。当葡萄糖与血液中的氧气结合时，会产生热量。我们身体所需的大量能量来自淀粉，但我们每天摄入的淀粉量需要控制。如果我们吃得太多，它会变成脂肪。
2、预防肠癌，生粉还能预防肠癌，科学家发现，大米、面条和大豆中含有一种抑制癌细胞生长的因子，同时还能缩小肿瘤。当人体大量摄入生粉时，肠道细菌会大量繁殖，可增加粪便的排泄量，致癌的代谢物可通过大肠排出体外。