酵母发面的比例和方法酵母发面( 二 ) _酵母

6.用纱布覆盖:用纱布覆盖表面，放在温暖的地方一个小时左右。可以中间打开看看面粉中间有没有蜂窝。如果是，说明面粉发酵了。
酵母是如何 *** 面团的？
准备面粉一斤，温水270g，酵母粉3g，糖10g，泡打粉5g 。
1.准备一个小碗，倒入270克温水。冬天比较冷，可以适当加水10 ~ 20g，这样面团会比较软，水温在40℃左右。加入酵母粉和白糖，用勺子搅拌2分钟，让白糖全部融化，等待5分钟；

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2.将面粉倒入盆中，加入泡打粉，用筷子搅拌均匀，让面粉和泡打粉混合均匀，然后倒入酵母水，搅拌成面絮，尽量多揉一会儿。这是手工工作。揉面时间长，馒头更有嚼劲。揉成手轻、面团轻、盆轻；
3.蒸锅加适量水，待锅底刚冒泡时关火，将面团放入蒸锅，盖上盖子发酵30分钟。面团会迅速膨胀，但膨胀到原来体积的一倍就够了，面团吃完会发酸；周建志
4.将发酵好的面团放在案板上，撒上一些干面粉揉匀，然后分成许多小份，揉成馒头胚再放入蒸笼中蒸20分钟。等馒头胚变大了，就可以蒸了。
5.将馒头大火蒸熟，烧开后转中火15分钟，关火后小火焖5分钟，馒头即可熟。
面团发酵时间更好不要超过3小时，因为过度发酵会导致面团过于蓬松，不易定型。用酵母做面团一般需要30分钟发酵，但具体发酵时间与温度有关。如果是在冬天，发酵时间需要长一些。
酵母发酵的原理是什么？
酵母面团的 *** 原理是酵母在适宜的温度下生长繁殖。在成长过程中，面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，产生气体后面团膨胀，所以馒头会变大变软。
更具体地说，酵母含有多种酶，如淀粉酶。在发酵过程中，淀粉酶首先将面团中的淀粉转化为糖，然后使糖中含有酒精和二氧化碳。酵母发酵通过厌氧呼吸产生乳酸，酵母分解葡萄糖产生丙酮酸，在缺氧和微酸性条件下转化为酒精。
我们知道二氧化碳是一种气体，所以面团发酵成熟后充满了气体，所以膨胀后的面团自然就软了。所以高温蒸之前要保证揉好的坯体充满气体。
蒸馒头是一个需要不断学习和实验的过程。为了让馒头又大又软，你需要注意以下几点:
一、酵母水温
发酵前，将酵母粉放在35度，在温水中充分融化，倒入面粉中。酵母是一种活细菌。如果水温过高，会杀死菌株。水温过低，酵母很难生长发酵。
第二，酵母的量。
蒸馒头时，一般一斤面粉加5克酵母就够了。如果添加过多，酵母会生长过于活跃，容易控制发酵过程中的过度发酵。这个时候酸和酒精会太多，所以我们会闻到用力过猛的面团里有很浓的酒味和酸味，馒头也是酸的。
如果蒸馒头的时候不小心遇到这样的情况，又不想把面团扔掉，补救的办法就是加碱性面或者碱性水。用食用碱来补救这种情况的原理就是酸碱中和原理。食用碱(碳酸钠)与面团中的酸性成分中和后，可以生成盐和水，可以有效去除面团中的酸味。但是我们经常发现，加了碱的馒头会有轻微的咸味或苦味，这是它们反应后产生的盐。而当它们反应过来的时候，面团会变黄，馒头也不会那么白好看了。
第三，发酵时间。
一定不要做太多酵母，发酵时间也不要太长。在室温下需要2到3个小时。如果想赶时间，可以放在36到40度的环境里半个小时。
如果你找不到这样合适的地方做面团，你可以自己创造这样的环境。比如，* * * 1:把揉好的面团放在微波炉或者烤箱里，不盖任何东西，然后放一碗开水在里面，用开水散发的热量发酵面团，刚刚好。* * * 2:炒锅加入冷水加热至45度，然后将面团放入比炒锅小的锅中，再将锅放入热水中，盖上锅盖发酵半小时。在此期间，不要动锅，更好放在有余温的炉子上。快速发酵的面团虽然速度快，但作者认为自然发酵的效果并不好。虽然耗时较长，但更充分，发酵的气泡也更均匀。

酵母发面的比例和方法 酵母发面( 二 )

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