温州熟食,温州熟食的做法 _生活百科

温州熟食的做法与配料

文章插图
卤水又有广东卤、四川卤、白卤、等的口味。
卤水配方：
水(高汤)：75KG
花椒：100G 食盐：650G
陈皮：150G 味精：20G
桂皮：150G 白酒（二锅头）：150G
茴香：120G 鸡精（厨邦）：25G
八角：130G 葱（带根）：250G
生姜：650KG 香草：120G
乙基麦芽酚：20G 沙仁：115G
白扣：70G
【温州熟食,温州熟食的做法】潮州老卤：50G
甘草黄：100G 卤水膏：75G
丁香：60G 日落红：10G
香叶：70G
草果：65G 老母鸡：3只
山奈：135G 芝麻油：150G
鸡油：250G 白芷：120G
注：
沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。
以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象；药材清洗后放入料包
。
药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。
高汤制作：高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成；老母鸡、猪骨1斤拍碎的姜大火烧2小时文火熬3小时即可。
酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱（需要带根）等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。
乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精。
老卤：前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。
芝麻油：是让卤水更飘香散发香味。
鸡油：主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。
熟食研究者专业解答
温州熟食的做法

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【菜名】皮片乳猪
【所属菜系】粤菜
【特点】制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。
【原料】
宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)，千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆酱100克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7克，烤乳猪糖醋150克，红腐乳25克，五香盐65克，蒜泥5克。
【制作过程】
(1)将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来) 。(2)将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。(3)将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。(4)把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋。(5)将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条
八珍熟食配方
正宗温州风味“八珍”骨里香熟食“香吧佬”系列
鸡类
香脆鸡12元/斤、童子鸡11元/斤、鸡大腿11元/斤、鸡小腿12元/斤、
鸡翅13元/斤、鸡爪11元/斤、翅中17元/斤、翅尖 12元/斤、
翅根11元/斤、鸡胗20元/斤、鸡肝7元/斤、鸡脖 10元/斤、
鸡头 7元/斤。牛、鸭、兔、猪、类
牛肉19元/斤、牛筋 20元/斤、牛肚20元/斤、牛百叶 20元/斤、