冰箱冷冻温度达不到零下18度冰箱冷冻达到零下18度怎么调 _小知识

夏天来了，天气逐渐燥热了起来
伴随着气温的升高
随之而来的便是在我们日常生活中
滋生的众多致病微生物
它们虽然没有新冠病毒那种极强的感染性
可一旦中招，仍然会让我们大病一场

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发霉的水果。图片来源：腾讯网
为了在夏天避免食物腐败，电冰箱已经成为了我们日常必备家电之一。一说到电冰箱，我就想起小时候曾经的疑惑：
既然食物在零下几度就可以冻起来
那电冰箱冷冻区的温度
为什么要设置到零下18度左右呢？
这不是很浪费电吗？

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家用电冰箱。图片来源见水印
直到后来学习了相关的知识，我才明白，零下18度是非常有必要的。如果经济性允许的话，冷冻温度更是越低越好。原因主要在于以下两点：
充分降低微生物和酶的活性
我们在生活中遇到的食物腐败一般是由三种情况导致的：微生物的滋生、酶的分解以及化学反应（以氧化为主）的进行。而将食物放到冰箱冷冻区，就可以通过低温来降低微生物以及酶的活性。它们的活性越低，食物可以保存的时间就越长。

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腐败的苹果。图片来源：维基百科
研究发现，零下12度的低温环境可有效抑制微生物的活性，而零下18度的低温环境可以有效抑制酶的活性。因此，要想长时间冷冻存储食物，冷冻区的温度至少要达到零下18度。
尽可能保持食物口感
其实，人们在很久之前就尝试过将食物冷冻起来存储。可是却发现，食物在解冻后总会变得软塌塌的，完全没有了原有的口感。因此，起初冷冻食品是没有任何市场的。

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【冰箱冷冻温度达不到零下18度冰箱冷冻达到零下18度怎么调】冷冻后再解冻的西红柿变得很蔫。图片来源：新浪网
直到20世纪20年代，美国人克拉伦斯·伯兹艾在北美严寒地区钓鱼时，才偶然间发现了适合长时间低温存储食物的关键技术——速冻技术，并因此而成为了闻名世界的速冻食品大王。而速冻技术的关键要点在于：食物在冷冻过程中，要尽可能快速地通过“最大冰晶生成带” 。
什么是“最大冰晶生成带”？
“最大冰晶生成带”指的是0℃至-5℃这一个温度区域。在这个温度区域内，水果、蔬菜以及生肉等食物中的水分子（包括细胞间隙中的游离水、细胞中的游离水及结合水）会快速凝结成体积较大的冰晶。这些冰晶可以轻易刺破细胞的细胞壁，从而造成细胞质的流失。没有了完整的细胞作为支撑，这些食物自然就变得很蔫，同时失去了原有的口感。

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洋葱细胞内冰晶形态随冷却速度的变化。图片来源：参考文献[1]

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洋葱细胞变形度随冷却速度的变化。图片来源：参考文献[1]
因此，要想保证细胞壁不被凝结成的大冰晶刺破，就要使食物的温度在最短时间内通过最大冰晶生成带。
目前，根据我国速冻技术的标准，三十分钟内通过最大冰晶生成带即可称为速冻。利用速冻技术储存的食物，其内部的水分子可以凝结成无数直径小于100微米的细小冰晶，这些冰晶在食品组织中的分布与冷冻前水分的分布状态基本相同，因此可以大大减少冰晶对食品组织的损伤。

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