烹饪技法 _生活百科

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烹饪技法【烹饪技法】烹饪技法，指一些烹饪的常用技巧，做菜所要的时间和调料是非常讲究的，做到位了，所做的菜的营养、色味俱全，让人吃了回味无穷，即养身体又养眼。
基本介绍中文名：烹饪技法
释义：指一些烹饪的常用技巧
包括：炒爆熘炸烹等
作用：色味俱全，营养丰盛
炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及乾炒等方法.

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爆爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹製出的菜餚脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹製脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等.

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熘熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调製滷汁（滷汁也有不经过油制而以汤汁调製而成的），然后将处理好的原料放入调好的滷汁中搅拌或将滷汁浇淋于处理好的原料表面.

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炸炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，乾炸,软炸，酥炸，麵包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等.

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烹烹分为两种：以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用澱粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒.

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煎煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎製成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致.

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贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面.

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烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧，白烧，乾烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种.

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焖焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上.

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炖炖和烧相似，所不同的是，炖製菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱，姜炝锅，再沖入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂，一般是鹹鲜味.