路边烤红薯为什么那么香 _小知识

烤红薯和糖炒栗子、冰糖葫芦、热奶茶被称为“冬日四件套”，冬天如果能吃上这四样，不仅心情可以美滋滋，嘴巴里也会是甜蜜蜜的。不过我们在吃烤红薯的时候，会发现自己家烤的红薯总是没有外面小摊卖的香甜软糯，总是差那么点意思。那么为什么路边烤红薯那么香呢？
路边烤红薯为什么那么香
这主要与长期高温烘烤有关。
当温度超过熔点时，甘薯中的部分糖分，特别是甘薯表面会发生脱水降解等变化，产生焦糖味等香气，使甘薯表面变黑，这是焦糖化反应。同时，高温会促进红薯中所含的少量蛋白质与麦芽糖发生褐变反应，还会产生风味物质和深色物质，为烤红薯增添宜人的香气和诱人的色泽。通常街上的红薯都是在炉子里用高温慢慢烤制，给这两种反应提供了足够的温度（至少140℃）和时间，香气更自然，色泽更好，所以远远就能闻到烤红薯的香味。
【路边烤红薯为什么那么香】为什么外面烤的红薯甜
除红薯品种外，主要与烤制的过程有关。在红薯的烘烤过程中，水分流失，糖分浓缩。高温加热会激活甘薯中的淀粉酶，将甘薯中的淀粉分解成麦芽糖、葡萄糖等甜糖。甜度相对较高。该酶的活性在50-70℃时最高。如果加热后的红薯在这个温度范围内停留的时间越长，淀粉酶分解的淀粉就越多，红薯就会越甜。街边烤红薯一般都是在高温下持续加热，分解酵素来得及把更多的淀粉变成糖分，吃起来更甜。
三类要少吃烤红薯的人群
1、糖尿病患者。烤红薯的升糖指数高于煮红薯。糖尿病人不能一次吃太多。具体用量需要根据自己饭后血糖水平调整。最好搭配缓慢升高血糖的食物，如绿叶蔬菜、甜瓜和茄属植物，以及鸡蛋、瘦肉和其他富含蛋白质的食物。
2、肾病患者。红薯是高钾食物，对正常人有益，但不适合肾病患者，需要控制钾的摄入。
3、尿路结石患者。红薯中草酸含量高，肾结石多为草酸钙结石。因此，肾结石患者最好少食。