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1、需要焯水 。凉拌菜在凉拌作料前一般都需要用开水焯一下 ， 水先烧开再放腐竹 ， 焯的时间不要长 ， 作料提前准备好 ， 焯好以后直接把腐竹放入作料碗里 。做凉拌腐竹 ， 腐竹不能焯水太长时间 ， 否则会影响口感 ， 只需用热水浸烫十秒钟即可 。
2、芹菜拌腐竹做法：腐竹提前用凉水浸泡3小时以上 ， 腐竹完全泡软后挤干水分备用 。用凉水泡腐竹 ， 虽然时间比较慢 ， 但口感比较好；用热水泡腐竹 ， 腐竹的口感则比较差 。把泡发好的腐竹切成菱形段 。把芹菜摘洗干净切成小段 ， 胡萝卜洗净切成小段 ， 水发木耳摘洗干净备用 。
3、把大葱切成葱花 ， 大蒜剁成蒜末 ， 干辣椒切成小段备用 。锅里加入适量清水 ， 水开后加入少许盐和食用油 ， 接着下入芹菜段、木耳和胡萝卜段焯水 。把配菜焯水至断生后下入腐竹 ， 烫10秒钟左右 ， 去除腐竹的豆腥味 ， 然后和配菜一起捞出 。
【制作凉拌腐竹需要焯水吗】4、腐竹和配菜捞出后马上用凉水冲洗 ， 使其完全凉透后控干水分 ， 加入切好的葱花、蒜末和干辣椒段 ， 再加入适量盐 。锅里加入适量食用油 ， 凉油下入少许花椒粒 ， 开中火炸 ， 把花椒粒炸香、炸焦后捞出花椒不要 。把花椒油继续加热至冒烟 ， 然后把热油浇在葱花、蒜末上面 ， 最后加入少许生抽和陈醋 ， 用筷子翻拌均匀即可 。