发酵果汁 _生活百科

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发酵果汁发酵果汁，指果肉破碎后通过发酵製成的果汁。不同于FC，NFC 。FC 指的是浓缩还原果汁；NFC指的是非浓缩还原果汁。
就如同牛奶发酵后是优酪乳，果子经过发酵后会变成发酵果汁，前提条件是你必须找到合适的菌种，还要在特定的环境中发酵。
【发酵果汁】发酵有前提，就是所用的原料要洁净，我们知道，用于生产优酪乳的牛奶是牛奶等级中最高的，因为有了抗生素的牛奶会导致发酵失败；同样道理，发酵果汁所需要的果子不能有农残出现，否则发酵也是容易失败的，从这个角度来讲，发酵果汁是更加安全的果汁。
基本介绍中文名：发酵果汁
是否含防腐剂：否
主要营养成分：维生素，胺基酸，糖，纤维素
适宜人群：全体，全体
介绍目前市面上流通的绝大多数果汁是FC果汁，通过配料表可以看到，配料中含有浓缩果汁和防腐剂以及大量添加剂（食用香精、色素、酸味剂、甜味剂、增稠剂、稳定剂等等）；NFC果汁指将果肉直接破碎后灌装的果汁，因为多数需要冷链保鲜，仅仅在部分大卖场能见到，且价格相对较高。目前，发酵果汁属于新兴的品类，市场能见度相对较低。但由于其营养及健康的属性，必将受到市场的欢迎。目前我国尚没有关于无醇及低醇发酵果汁中乙醇含量的具体限定。一般认为，无醇发酵果汁乙醇含量≤0.5%,低醇发酵果汁的乙醇含量略高于无醇饮料用。营养价值发酵果汁，通过对果肉的发酵，最大限度的保留了水果的营养，且发酵过程中会产生大量的胺基酸、短链脂肪酸等营养物质；发酵还会带来大量的益生菌代谢产物，有利于肠道环境的改善和提高人体免疫能力。
不仅富含碳水化合物、蛋白质等丰富的维生素和矿物质,而且含有大量的活性乳酸菌,具有帮助消化和调整肠胃等作用。
调节胃肠道菌群；
免疫调节作用；
抑制肿瘤细胞的生长；
抗氧化作用；
降低胆固醇活性；
体外生物拮抗作用等。
南昌大学的最新研究发现，果汁的发酵过程能够产生自然的抑菌物质，也就是说可以不再添加防腐剂实现自然保鲜。
无醇及低醇发酵果汁的生产工艺与研究进展无醇及低醇发酵果汁的生产工艺无醇及低醇发酵果汁的生产工艺分为2类,一类为限制发酵工艺;另一类为酒精脱除工艺。限制发酵工艺採用控制发酵过程中的酒精生成来达到低醇的要求。主要有中止发酵法、低温发酵法和特种酵母法。中止发酵法是将酵母菌种接入果汁,经部分发酵后採用冷却发酵液充CO2或超滤等方法适时中止发酵。日本开发出的低醇果汁饮料,含酒精1%,有发酵香,味优。其採用酵母发酵天然果汁或浓缩果汁,在糖分未耗尽前，经超滤中止发酵,透过液即为有发酵香的低醇果汁，非透过液则可用作下次发酵的酒母或蒸馏白兰地。低温发酵法利用低温抑制产香酵母的活性,使产酒功能减弱，同时保持果汁的天然芳香。特种酵母法採用专用的产香酵母，达到产酒低、产香高的工艺要求。由于不同产香酵母会赋予果汁不同的风味特徵,因此可根据果汁的特点选用合适的产香酵母,为了使香味协调,常採用2~3株产香酵母混合发酵。酒精脱除工艺发酵后採用蒸馏、蒸发、渗析或反渗透等分离措施除去发酵产物中的酒精,使之达到低醇或无醇的要求。美国西格兰姆公司(Seagram)1995年成功研製出一种色、香、味同白葡萄酒，酒精含量0.49%的发酵型葡萄汁饮料“雷金思"(Regis),该产品首先对葡萄汁进行完全发酵,然后经过滤并由离心分子膜蒸发器处理而成。还有英国的low-alcoholcider亦多採用脱除酒精法製得。无醇及低醇发酵果汁的研究进展国外有关无醇及低醇发酵果汁研究主要集中在苹果和葡萄发酵汁方面。英国已有百年历史的专业苹果发酵汁研究院LongAshtonResearchStation(简称LARS)对苹果及其它水果发酵汁加工的化学、微生物学等相关方面进行了较多的研究，已分离出数百种与苹果发酵汁香气有关的化合物” 。Ryel等採用顶空固相微萃取一气相色谱/质谱联用技术(HS-SPME-GC/MS)测定了苹果发酵汁巴氏杀菌前后的芳香物质成分,发现热处理前后否气成分没有显着变化,而且热处理后香气成分稳定针对目前果汁及发酵型果汁等酸性食品也可能存在病原体(Salmonellaenterica,E.coliO157:H7,Cryptospori-diumparvum)而引起食源性疾病的问题,Gentry等人进行了苹果发酵汁连续流式微波杀菌系统的设计与评估，以Escherichiacoli25922作测试，其灭菌效能可达9999% 。Pickering")等用葡萄糖氧化酶最佳化处理葡萄汁，催化葡萄糖成为葡萄糖酸,从而可减少一半酒精产物。Pilipovik8等研究了反渗透系统在不同操作条件下处理各种含醇饮料的情况,认为反渗透法生产的低醇饮料品质高，但用此法生产酒精含量低于0.45%的无醇饮料并不经济可行。此外，国外对发酵型果汁酵母的选育已不只限于酿酒酵母，而扩展到产香酵母、产酯酵母。这些非酿酒酵母属的酵母会对果汁的总体风味产生积汁，催化葡萄糖成为葡萄糖酸，从而可减少一半酒精产物。Pilipovik8等研究了反渗透系统在不同操作条件下处理各种含醇饮料的情况，认为反渗透法生产的低醇饮料品质高，但用此法生产酒精含量低于0.45%的无醇饮料并不经济可行。此外,国外对发酵型果汁酵母的选育已不只限于酿酒酵母，而扩展到产香酵母、产酯酵母。这些非酿酒酵母属的酵母会对果汁的总体风味产生积极的影响,它们能生成很多的芳香物质和特别的风味成分,使发酵果汁的风味特徵明显改善间。在我国市场上,低醇及无醇发酵型果汁或无醇果酒产品还很少见，近年来开始积极研製无醇及低醇发酵果汁。李剑芳叫等选用分离于自然发酵猕猴桃汁的发酵力弱、产香明显的柠檬形克勒克氏酵母(Kloeckeraapiculata)与膜醭假丝酵母(Candidapelliculosa),对猕猴桃汁进行共同发酵，研究表明在合适条件下通过2菌的协同作用，不仅可以转化果汁中的某些不良风味成分，而且产生许多增香物质，使猕猴桃汁风味得到明显改善。杨胜远等从刺梨果表面分离野生酵母，发酵刺梨果汁调配成带发酵香味的果汁饮料。杨艳彬等以新疆库尔勒香梨为原料採用双菌分段发酵,研製了具有独特风味的低醇香梨发酵饮料。张金泽等对用于配製低醇凤梨汁饮料的凤梨发酵液适用的菌种、发酵条件、凤梨汁在发酵过程中香气物质的变化等方面进行了初步研究，表明发酵后凤梨发酵液中的主要挥发性香气成分明显增加,由此发酵汁配製的低酒精度饮料风味独特、果香突出、口感醇厚、回味绵长，是一种具有良好市场潜力的饮料新品。罗威等用荔枝原汁开发含醇荔枝饮料,重点研究了几种酵母低温条件下发酵荔枝纯果汁的情况以汉逊氏生香酵母发酵的荔枝果汁口感最好。丁玉振着重研究了产香酵母的发酵规律及在生产工艺上的套用，认为低温不但能有效控制发酵进程，并且有利于积累纯正、圆满的发酵香气。许荣华用在丁玉振研究的基础上,对发酵条件的最佳化、发酵中止条件、产品风味调整、商品化处理进行了试验研究,提出了比较完整的醇香苹果汁的生产工艺。