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松鼠鱼【松鼠鱼】松鼠鱼是江苏省传统名菜之一 ， 属苏菜 ， 松鼠鱼因形似而得名 ， 通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料 ， 将鱼去鳞、鳃、内脏 ， 用清水洗净 。以胸腹鳍处下刀 ， 将鱼头切下 ， 然后再从下颌处下刀 ， 将鱼头劈半刀 ， 用刀略拍 ， 剔下两面鱼肉 ， 除净胸部细刺 ， 鱼尾相连入油锅炸到金黄色 ， 再浇上酱汁拼盘而成的美食 。色泽鲜艳 ， 鲜嫩酥香 ， 酸甜适口 。
基本介绍中文名：松鼠鱼
主要食材：黄鱼
分类：苏菜
口味：酥嫩 ， 甜酸 ， 鲜香
烹製工艺做法一食材準备主料：黄鱼1尾（重约700克 。草鱼、鲤鱼均可）辅料：冬笋25克 ， 豌豆25克 ， 澱粉25克 ， 玉米粉125克 ， 姜米、葱米共10克 ， 料酒10克 。调料/腌料：清油1000克 ， 香油50克 ， 白糖100克 ， 米醋50克 ， 酱油25克 ， 糖色5克製作步骤
- 将鱼去鳞、鳃 ， 清膛洗净后剁去头 ， 从脊骨处用刀片开 ， 去掉梁骨 ， 在鱼尾处平均分开 ， 使两片鱼都带尾 ， 去掉骨刺 ， 麦穗花刀 ， 洗净 。
将冬笋切成小方丁 ， 同豌豆一起用开水稍烫晾凉 。
炒勺上火 ， 放油烧热 ， 将鱼在玉米粉中滚匀 ， 使麦穗刀口张开 ， 提鱼尾缓缓放入油锅中 ， 炸至浅黄色捞出 ， 放入盘内 。
锅留底油 ， 加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟 ， 用水澱粉勾芡 ， 淋香油 ， 将芡汁浇在鱼身上即可 。
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松鼠鳜鱼製作步骤
- 将鱼齐胸鳍斜刀切下去 ， 在头下巴处剖开 ， 用刀轻轻拍成稍扁形 ， 再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断) ， 去掉鱼头、脊 ， 地切去胸 ， 两片鱼肉(称鱼叶子)；
把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上 ， 片去胸刺 ， 再在鱼叶子上均匀地用刀直划 ， 再斜划至鱼皮处 ， 使鱼肉呈菱形小花刀；
把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水澱粉放入碗里 ， 调成汁待用；
将猪油放入锅里 ， 烧至八成热时 ， 左后提鱼尾 ， 慢慢放入油锅里 ， 随即把鱼头也放油锅里炸 ， 并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇 ， 使鱼叶子均匀受热 ， 视炸至淡黄色时捞出；
在炸鱼的同时 ， 另用炒锅上武火烧热 ， 放熟猪油60克 ， 油热下是仁 ， 熘熟后 ， 倒入漏勺；
原炒锅留少许油 ， 油热放香菜段略爆后捞出 ， 再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟 ， 烹入调味汁 ， 加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅 ， 浇在鱼上即成 。