南昌煨汤 _生活百科

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南昌煨汤【南昌煨汤】南昌煨汤，又名南昌瓦罐汤。尤以南昌民间饭庄最为有名，是江西南昌地区的特色名菜，完全採用民间传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，精配食物，加以天然矿泉水为原料，置入1米方圆的巨型大缸内，以硬质木炭火恆温传统式六面受热，煨制达7小时以上，过程是160℃煨2 到3小时，接着降温到120℃煨2个小时左右，再用文火慢慢煨。汤馆每天一大早就选用上好原料现煲的小罐汤在一人高的大缸中，慢火煨一天后就变成了又浓又香的滋补品。瓦罐的妙处在于土质陶器，秉阴阳之性含五行之功效，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓。
基本介绍中文名：南昌煨汤
又名：南昌瓦罐汤
特点：营养丰富，味道鲜美，香气诱人
秘诀：蛋白质和脂肪溶解在汤里
煨汤的秘诀肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。炖肉骨汤时，先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样，可以使肉骨的骨组织疏鬆，骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。

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南昌煨汤之大汤罐如果在煨炖中途加水，会使肉骨汤的温度突然变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固收缩成团不再解聚。肉骨表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中的蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中的蛋白质脂肪也就相应减少，从而影响汤味的鲜美。煨汤的系列肉饼汤系列墨鱼肉饼汤、香菇肉饼汤、桂圆肉饼汤、鸡蛋肉饼汤、淡菜肉饼汤、鸭蛋肉饼汤、鹌鹑蛋肉饼汤等养生系列猪心当归汤、花旗参鸡汤、夏枯草瘦肉汤、杏剑猪肺汤、沙参玉竹蚬鸭汤、无花果白菜乾猪汤、白果南杏生鱼汤、白茅根雪梨猪肺汤、雪梨南杏瘦肉汤、菜乾鸭肾蜜枣汤、太子参百合瘦肉汤、冬菇鸡脚汤、海底椰洋参响螺汤、芦荟排骨汤等排骨汤系列墨鱼排骨汤、香菇排骨汤、萝蔔排骨汤、莲藕排骨汤、海带排骨汤、桂圆排骨汤、冬瓜排骨汤等滋补汤系列天麻鸽子汤、鹌鹑汤、虫草汤、四物滋补汤等鸡汤系列天麻乌鸡汤、海带鸡汤、冬粉鸡、鸡腿汤、萝蔔鸡汤、鸡杂汤、香菇鸡汤等