滷製品 _生活百科

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滷製品【滷製品】以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调製好的滷汁中，旺火烧开，小火浸煮，使滷汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的滷製品。滷製品属于一般熟肉製品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。滷製品“热做冷吃” ，口味鲜香。调好的滷汁可长期使用，而且越陈越香。
滷製品的起源可以追溯到遥远的战国时期。史书中关于滷菜的最早记载，是战国时期的宫廷名菜“露鸡” 。《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的製作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“滷鸡” 。而此后红滷的烧鸡、白滷的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。
发展历史有了炊具之后，人就开始折腾烹饪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法，逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法” ，也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖。到明清时期， “滷水”的材料和配方基本固定，从此， “卤”这种製作方法正式登上檯面。滷製品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。滷菜不是单一的烹製法，而是集烹製（加热）与调味二者于一身，他的特点十分明显，具有：取材方便，可丰可俭；质地适口，味感丰富；香气宜人，润而不腻；携带方便，易于保管；增加食慾，有益营养。和“卤”孪生的是“浸” ， “卤”味重而“浸”味轻，中国菜系根据地域不同有所区分。中原之地气候变化大，需要在饮食之中补充热量来满足需求，故以“味重”、“多油脂”为主；西北特别是巴蜀之地，因环境的优势，则以“辛香”、“麻辣”见长；而岭南地区，特别是广东一带地处亚热带，气候温和，口味以“清淡”、“爽口”着称，故有“南浸北卤”之说。不同的流派所用的滷水主材料大致相同，但分量多少以及製作方法则让味道迥异。但总的来说，滷水分为两大类：即红卤和白卤。红卤，加糖色滷製的食品呈金黄色（咖啡色，如滷牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色滷製食品呈无色或者本色（白滷鸡，白滷牛肚猪肚等）。加工方法中国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和饮食习惯各不相同。不同地区的滷製品口味也有很大差异，素有南甜、北鹹、东辣、西酸之别。北方地区滷製品佐料多，鹹味重，南方地区滷製品鹹味轻，风味及类别多。同时，季节不同，滷製品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬鹹。调味要根据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风味各异的製品。工艺要点加工滷製品的关键步骤是调味和煮製。调味是用特定的配方，以各种调味料相互配合，形成产品独特的风味和色泽。调味调味是加工滷製品的重要过程，调味时根据滷製品品种和调味料的特性和作用关係加入特定调味料，使调味料和原料一起煮製的过程中，形成特殊风味。该过程奠定了产品的鹹味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。