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明胶(一种大分子的亲水胶体)明胶（Gelatin）是由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；故又叫做动物明胶、膘胶 。工业明胶为无色至淡黄色透明或半透明等薄片或粉粒 。无味，无臭 。在冷水中吸水膨胀 。溶于热水 。溶于甘油和醋酸，不溶于乙醇和乙醚 。
【一种大分子的亲水胶体 明胶】明胶属于一种大分子的亲水胶体，是一种营养价值较高的低卡保健食品,可以用来製作糖果添加剂、冷冻食品添加剂等 。此外，明胶也被广泛利用到医药和化工产业中 。
基本介绍中文名：明胶
英文名：Gelatin
别称：明胶海绵
化学式：无固定的结构
分子量：无固定相对分子量
沸点：无
水溶性：可溶于热水，不溶于冷水
外观：白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒
套用：胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂
原料：煮过的动物骨头，皮肤和筋腱
化合物介绍基本信息中文名称：明胶中文别名：白明胶;动物胶;食用明胶;英文名称：Gelatin英文别名：Gelatins;Gelatine;CAS号：9000-70-8安全信息海关编码：3503001001危险类别码：R36/37/38安全说明：S24/25; S36/37/39; S27; S26计算化学数据1.疏水参数计算参考值（XlogP）:6.12.氢键供体数量:13.氢键受体数量:54.可旋转化学键数量:95.互变异构体数量:56.拓扑分子极性表面积64.67.重原子数量:368.表面电荷:09.複杂度:91510.同位素原子数量:011.确定原子立构中心数量:012.不确定原子立构中心数量:113.确定化学键立构中心数量:014.不确定化学键立构中心数量:015.共价键单元数量:1组成与结构明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白含量占82%以上 。与母体胶原类似，明胶也由18种胺基酸 组成，其中亚胺基酸Pro和Hyp的含量较高 。明胶凝胶中的类三螺旋结构主要靠分子内氢键和氢键水合维繫，Pro的-NH、Hyp的-OH与其它胺基酸 侧链基团及水分子均可形成氢键，利于类三螺旋结构的稳定 。理化性质
- 性状：明胶成品为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬 的非晶体物质 。
分子量：明胶是胶原变性的产物，是一种热可逆性的混合物，没有固定的结构和相对分子量，其分子量分布 在几万到几十万（<300KD） 。
溶解性：可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水 。
凝胶化：明胶溶液可形成具有一定硬度、不能流动的凝胶 。当明胶凝胶受到环境刺激时会随之回响,即当溶液的组成、pH值、离子强度发生变化和温度、光强度、电场等刺激信号发生变化时,或受到特异的化学物质刺激时,凝胶就会发生突变,呈现出相转变行为 。
乳化性质：明胶是一种有效的保护胶体,可以阻止晶体或离子的聚集,用以稳定非均相悬浮液,在水包油的分散体药剂中作为乳化剂 。
- 生物相容性 。明胶是一种天然的高分子材料,其结构与生物体组织结构相似,因此具有良好的生物相容性 。
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生物可降解性 。明胶作为一种天然的水溶性的生物可降解高分子材料,其优点就是降解产物易被吸收而不产生炎症反应 。在套用明胶的可降解性时,经常对其进行化学修饰,调控其降解速度以适应不同的需要 。