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多酚氧化变黑
红薯中含有较多的酚类物质 ， 在红薯完整的时候一般不会出现氧化的情况 ， 但是红薯去皮烹饪的过程中 ， 红薯内部的酚类物质会和在空气中的氧气接触 ， 生成醌类化合物 ， 温度可以促进氧化褐变的情况 ， 而醌类化合物蓄积之后就会形成黑色素团 ， 导致红薯变黑 。
红薯变质变黑
红薯中含有较多水分和碳水化合物 ， 是细菌滋生的良好培养基 ， 因此十分容易被细菌滋生 ， 细菌在红薯上滋生会出现红薯变质和红薯组织受损的情况 ， 氧气的侵入也变得容易 ， 因此会出现红薯煮至之后变黑的情况 。
红薯冷害变黑
红薯的最佳保藏温度在10到14摄氏度 ， 低于10摄氏度的时候红薯就容易出现冷害 ， 因此保存不当的红薯会在受到冷害的条件下出现黑心的情况 ， 此时红薯的内部已经出现了变质的情况 ， 再蒸煮加热一下 ， 就会出现红薯变黑的情况 。
变黑的红薯能吃吗
1、变质和冷害导致的变黑红薯不能食用了 ， 因为这两种情况下的红薯都有细菌滋生的情况 ， 食用不利于身体的健康 ， 并且味道都十分不好 ， 影响食欲 。
2、氧化褐变的红薯还是可以食用的 ， 稍微有一点营养价值降低 ， 但是不会影响身体健康 ， 因此是可以食用的 。
【为什么红薯煮了会变黑 变黑的红薯能吃吗】

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