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氨基酸
在鸭蛋中含有大量的蛋白质 ， 而这种物质在腌制的过程中会被分解为氨基酸 ， 除此之外由于盐腌从而导致鸭蛋中的盐分增加 ， 致使蛋内无机盐也随之略增 。在新鲜的鸭蛋中 ， 而蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起因此看不出含有油脂 ， 而通过腌制一段时间后蛋白质会变性并与脂肪分离 ， 而这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黄油 。
咸鸭蛋的蛋黄中含有大量的红黄色卵黄素及胡萝卜素 ， 并且与蛋黄油溶在一起因此才会出现我们看到的红黄色 。咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志 ， 可以说咸鸭蛋中的营养价值非常高 ， 与新鲜的鸭蛋中所含有的营养并无多大的区别 。
丰富的钙
鸭蛋在腌制成为咸蛋之后 ， 其中所含有的蛋白质含量会明显的减少 ， 由鲜蛋的每百克含14.7克下降为10.4克 。而这个时候其中所含有的脂肪却会明显的增多 ， 从鲜蛋每百克含11.6克 ， 上升为13.1克 。不仅如此 ， 咸鸭蛋中的碳水化合物含量也有明显的增加 ， 由鲜蛋每百克含1.6克 ， 上升为10.7克 。
其中最值得一提的便是矿物质的保存 ， 鸭蛋中所含有的矿物质在腌制的过程中并不会遭到损害 ， 同时还能让让钙在腌制的过程中得到很大的提高 ， 由鲜蛋每百克含55毫克 ， 上升为512毫克 。
无机盐
在咸鸭蛋中除了含钙量丰富之外 ， 同时还含有铁、磷等无机盐 ， 并且专家经过研究发现 ， 咸鸭蛋中所含有的钙质量、铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高 。所以它们的营养价值是基本相同的各有好处 ， 适当的食用对身体没有危害 ， 因此在日常生活中可以放心的食用 。
【咸鸭蛋有哪些营养成分 吃咸鸭蛋补充什么营养】 虽然说咸鸭蛋的营养价值很高 ， 并且适量食用没有什么危害 ， 但任何食物都不能吃多 ， 比如咸蛋用盐量一般在10%左右 ， 如果过量食用的话很有可能会因此而患有高血压 ， 从而严重的危害到人体的健康 。

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