燃面用什么面燃面是什么面 _百科达人

燃面是什么面1

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燃面是素面。燃面原名叙府燃面，旧称油条面，源于四川省宜宾市，为宜宾传统小吃，属于川菜。因其油重无水，点火即燃，故名燃面，其选用当地优质水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。
一碗点燃味觉的宜宾燃面，要做的好吃，讲究可不少2我所认识的宜宾人里，没有一个对成都的“宜宾燃面”感到满意的。一家都没有。哪怕是不少人推荐过说好吃的，我们兴致勃勃的去了，却总是败兴而归。索性我们都不去外面馆子吃燃面了。
在老家的时候，宜宾人的早上都是从这一碗面开始的。可以说除了医院和火车站旁边的面馆子不好吃以外，好像随便进一家面馆吃它的燃面，都不会差。当然，这得益于宜宾的好山好水，使得宜宾的面做出来口感一流，在其他地方很难复制。除了水质的差别导致做出来的面就不一样，调料和做法很多也不尽人意。从小培养刁了的舌头，很难再寻觅的到满足胃口的燃面了。既然外面吃不到，那不如在家自己做吧。
说起燃面，当然要做的正宗也实属不易，毕竟一碗小小的燃面，它的用料和做法都是相当有讲究的。比如面是一定要用手工做的面（再不济也得用宜宾独有的水叶子面），比如它香料的种类和配比，比如它红油辣椒的熬制、甚至于用的酱油都有特定的。
不过家庭版，只需要好吃就行，能接近我心中的那口味道的90%，也算是成功，毕竟那10%，是留给乡愁的。就是这碗90%相近的面，我老家朋友不知道有多厚着脸皮，经常来蹭面吃，”比外面吃过的都好吃“常常这么说。
好吧，作为一个合格的宜宾人，我们总结了燃面要好吃的三要素：一、面要好，二、油要香，三、配料要齐，来看具体做法吧～
—【材料】—碱水面半斤，香料油，小磨麻油，猪油
花生碎，芝麻、碎米芽菜，红油辣椒，小香葱，酱油，味精
重点说一下香料油，家庭版的话，无需太刻意，拿自己手边有的一些干香料来熬油就行，比如家里常备的八角、三奈、桂皮、香叶、干花椒、干辣椒段、葱姜蒜等，熬制的时候油温不能太高，高了就炸糊了，小火慢慢熬香味，这个油还可以拿来做红油辣椒～
居家必备：红油辣椒，估计四川人家家都有吧
—【步骤】—1、熬香料油。记住油温别太高，也别熬太久。熬好把香料捞出来不要，油备用。
2、花生的处理。如果是生花生，可以拿到烤箱150度烤几分钟，也可以直接在锅里炒一会。花生衣去掉，然后料理机打碎备用（弄碎的办法很多，可以切碎、装保鲜袋拿擀面杖碾碎，但是不要弄太碎了，保留一些小颗粒比较香）
3、芽菜的处理。虽然说碎米芽菜可以开袋即食，但是最好能剁一剁，再下油锅炒一炒，给炒散了，和进面里才更香
4、小葱洗净切葱花（说实话，连葱都有讲究，我就爱吃宜宾的小葱，成都这边大多小葱长的跟大葱一样粗）
香料油忘记上镜了
5、煮面。成都买不到宜宾的燃面专用水叶子面，只好买点碱面代替啦。煮面应该不用我教，大家都会，注意不要煮软了，刚过心就可以（不过我们吃的是芯子还有点白就起锅了）。
6、甩面。家庭制作比较难甩的太干，大家尽力就好啦。除非是燃面重度上瘾者，那就自个去买个竹笊篱。看一下大师傅们的甩面：
图源网络，侵删
7、面入盘中，将准备好的香料油、小磨麻油、辣椒红油放入，并马上筷子挑匀、挑散，避免面坨在一起。
出锅马上用油拌面也比较关键，燃面本来就很干，不赶紧用油拌匀就会粘到一起，做不到根根分明了。
8、放入酱油，拌匀。
9、面上撒上花生碎、芝麻、芽菜、葱花、味精，拌匀开吃～
基本做到：松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口
一些小细节，做好了你的燃面更好吃1、香料油用菜籽油来制作，讲究点的油里还要泡核桃，大家自己看着办吧。
2、正宗宜宾燃面要求的面得是手工制，面里头放多少碱还得看天气来定，买不到这样的面，只能买粗一点的碱面代替，煮的硬些
3、芽菜有很多不正宗的，答应我，认清楚碎米芽菜这个商标（不少长的特别像的“李鬼”，有叫碎鑫的、鑫米的……），不然味道差的十万八千里（我真的不是在做广告）

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