酒曲有几种_酒曲有几种中草药配制 _百科达人

酒曲有几种1

文章插图
【酒曲有几种_酒曲有几种中草药配制】现代酒曲分为五种：麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。麦曲，主要用于黄酒的酿造。小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，现代才发展起来，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。
酿酒酒曲有哪些？有什么不同2曲为酒之骨，酒曲质量的好坏直接影响着白酒的质量、产量和风格。酒曲的发明，使得我国的酿酒工艺从单发酵酒升华到了一个更高的境界——复式发酵酒。而用曲酿酒也成为了中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜。中国酿酒史源远流长，在酿酒发展的过程中，也衍生出各种各样的酒曲，一曲二火三技术”曲由乃酒风骨”找到了好曲就等于找到了酿酒的密码酒曲的重要性由此可见一般。
为了方便，酒曲分为五大类，分别用于酿造不同的酒。
高产优质酒曲
可以用来生熟发酵高梁,稻谷,玉米,大米,小麦,荞麦,红薯等各种五谷杂粮水果酒等
酒曲上生长有大量微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），并结合传统酒曲的工艺采用32种中草药材，以达到促进发酵，抵制杂菌，增香增脂，改善口感的效果。
甜酒曲
甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲主要是用大米做原料，添加辣蓼以及酒母，其所含的微生物主要有根霉、毛霉菌及少量酵母。也可以在发酵液态和固态的时候添加进去，以防酒苦。
麸曲麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。这种曲具有制作周期短、出酒率高等特点，本酒曲适用于熟料固态，和熟料液态高梁,稻谷,玉米,大米,小麦,荞麦,红薯等各种五谷杂粮白酒
中草药酒曲也称小曲适用范围，本酒曲适用于熟料固态，和熟料液态高梁,稻谷,玉米,大米,小麦,荞麦,红薯等各种五谷杂粮白酒。
制作小曲的原料主要是大米和糯米粉，再辅以辣蓼、几十种中草药等材料，揉搓成几克至几十克的曲丸，或者曲饼。小曲酒香气清淡，带有较为突出的清香香气。
大曲分浓香清香和酱香
一般用来发酵固态粮食高粱玉米小米荞麦等，100斤高粱出50度30斤左右
大曲在制作时，同样使用小麦作为原料。小麦粉碎后加水加“母曲”，踩成曲胚，然后进行发酵。大曲酿成的白酒，香气优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久，但是产量比较低。也可以小曲和大曲混合发酵，或者液态发酵添加大曲可以提升香气口感。
红曲米，中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒
一般用来发酵大米和糯米制作红曲酒，或者发酵液态的时候添加提升曲香味
酒曲是啥？大曲酒和小曲酒哪个更好喝？经验丰富的酿酒师道出真相3酒是我国最古老的饮品之一，从古至今，虽然经过了很多变化，但在人们的生活中却变得越来越重要，有很多人都喜欢在下班以后小酌两杯，来缓解一天的疲劳，但却很少有人会深入的去了解白酒。
酒经过几千年的发展，所蕴含的底蕴是非常深厚的，而且随着科技和酿造工艺的进步，人们逐渐研发出了不同的香型，每一种香型都独具特色，口感也各不相同，你们知道这是为什么吗？
很多人把香型的不同归于酿造工艺和原材料的不一样，但这只是其中一小部分的原因，归其根本是由于各种香型所用酒曲不同，那酒曲又是什么呢？酒曲又是用什么制成的呢？
为了了解其中的奥秘，笔者特意去到贵州咨询了一个酿酒30多年，经验丰富的酿酒师，通过他的讲解，笔者才知道要想懂酒就必须先懂酒曲，酒曲是酒的灵魂所在。
首先，大家要先了解一下酒曲是什么？
俗话说得好“曲乃酒中之骨”，人正是因为有了骨肉才能直立行走，而酒曲便是酒中的骨架，白酒是由粮食中的微生物发酵而成的，而酒曲的存在可以快速提纯粮食中的淀粉和糖分，使之变成酒精。
不同的酒曲中所包含的微生物群不同，发酵出的产物也不同，所以所产出的酒的口感和酒质也各不相同，人们正是通过这些不同将酒分为不同的香型。