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臭豆腐乳的制作方法1

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腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉型腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
最简单的豆腐乳做法，无需发酵长毛，15分钟做好，安全又卫生2腐乳又叫豆腐乳，是中国的传统美食，它的口感好，营养丰富，闻起来臭臭的，但吃起来却让人回味无穷。在那个物质匮乏的年代，有一罐豆腐乳吃，已经是很不错的生活水平了。就算没有菜，只要有腐乳，就可以用它配米饭，配粥，配馒头，一样吃得非常香。腐乳有很多种吃法，直接配饭吃，或者刷火锅做蘸酱，或者是炒菜里面添加点腐乳增香，每一种吃法都让人回味无穷，但是今天不分享腐乳怎么吃，今天要做的是怎么自制腐乳。
现在食品都非常商业化，为了追求外观跟味觉刺激，都会加入老百姓不是很了解的添加剂，比如一些防腐剂，增色增稠剂等等，常吃会对身体健康造成影响。今天要分享的是一道家常的腐乳做法，因为不是发酵腐乳，所以口感上跟市面上买的有点不太一样。但是味道一样很香。自己在家做的，放3天就能吃，吃着安全又卫生。
腐乳是豆制品，所以主要的材料是豆腐，用现成的豆腐来制作，简单的几步就能吃到鲜美味香的腐乳，可以叫它腐乳，也可以叫腌豆腐，没有尝试过的朋友赶紧收藏起来试一试吧！这道家常的腐乳做法，15分钟就能做好，三天后就可以吃，安全又卫生，不需要发酵长毛。发酵长毛的豆腐乳一定要是专业的人员操作才好，不然有中毒的风险，千万不要轻易尝试。
【所需材料】
一块老豆腐，2勺辣椒面，一小勺五香粉，一小勺十三香，一小勺花椒粉，适量的盐，适量高度白酒，适量熟油。
【制作步骤】
1.准备一块老豆腐，水豆腐也可以，不要用内酯豆腐，太容易碎了。用刀先切成厚片，再切成小方块。大小跟豆腐乳差不多就可以了。
2.再把豆腐块一个个放入蒸屉上，水开之后放入蒸屉，大火蒸8分钟左右。
3.做个豆腐乳的调味料。碗中加入两大勺辣椒面，细的粗的都可以，再加入一小勺五香粉，一小勺十三香，一小勺花椒粉，最后加入大量的盐，搅拌混合均匀就可以了。放在一边备用。
4.碗中倒少许的高度白酒。浓度40以上的就属于高度白酒了，豆腐块放在白酒中过一遍，可以杀菌去异味，再放入做好的配料盘中，让豆腐块四边都裹上调味料。全部都裹好备用。
5.装豆腐块的容易提前放入开水或者蒸锅蒸煮一下消消毒，然后晾干，一定是无油无水的。接着把豆腐块放进里面去，一颗颗摆放好。容易最好用玻璃的，圆地方的都可以，能密封起来的就行。
6.再倒入没过食材的熟油。熟油就是加热到100度，然后放凉的油。加这样的油才没有油渍味，不会长细菌。最后盖上盖子，放一边腌制三天就可以吃了。
小贴士：
1.老豆腐，水豆腐都可以做成这道美食。
2.做好之后不建议直接暴露再空气中。没有容器的朋友就放在大碗里，在表面盖上保鲜膜，油量要多过食材才可以。
大叔做臭豆腐乳街头叫卖，顾客先闻再尝后买，越臭市民越想吃3在一市场上，大叔拉着三轮车卖臭豆腐乳。吸引了一些市民前来购习买。大叔的臭豆腐乳制作一批需要花费两个月时间。他告诉小编臭豆腐乳做法选料考究，把准备好的上等豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。

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